不同種類、濃度可同化氮藍(lán)莓果酒中酵母菌計(jì)數(shù)、生長(zhǎng)速率（一）
由于富含VC、多酚及花色苷等營養(yǎng)物質(zhì)，藍(lán)莓（Vaccinium Spp）近年來逐漸成為一種新興的釀造果酒原料，然而由于藍(lán)莓果實(shí)氮含量較低常導(dǎo)致藍(lán)莓果酒發(fā)酵困難，同時(shí)藍(lán)莓果酒中香氣物質(zhì)與葡萄酒相比種類少、含量低；因此，如何通過添加氮源提高發(fā)酵效率與果酒品質(zhì)是藍(lán)莓果酒開發(fā)亟需解決的關(guān)鍵問題。
可同化氮（yeast-assimilable nitrogen，YAN）指在酒精發(fā)酵過程中，酵母優(yōu)先利用的包括銨態(tài)氮（ammonium）、小分子多肽（small molecule polypeptide）和游離α-氨基酸（free amino nitrogen，F(xiàn)AN）在內(nèi)的3種氮源。發(fā)酵液可同化氮含量缺乏會(huì)引起酵母生長(zhǎng)速率減緩、發(fā)酵停滯等問題；發(fā)酵液中可同化氮組成則影響酵母氨基酸代謝的特征。
目前已有許多研究報(bào)道了添加磷酸氫二胺（diammonium hydrogen phosphate，DAP）對(duì)葡萄酒酒精發(fā)酵及果酒品質(zhì)的影響。認(rèn)為添加DAP可提高葡萄發(fā)酵效率，但會(huì)使雜醇及氨基甲酸乙酯（一種致癌物）含量增加。添加FAN對(duì)果酒發(fā)酵的影響報(bào)道較少：Beltran等研究了添加DAP、FAN混合物的時(shí)機(jī)對(duì)葡萄酒香氣物質(zhì)形成的影響后指出，DAP含量增加可使甘油、乙酸乙酯和乙醛含量增加、而高級(jí)醇的含量將減少；Teresa等研究了添加DAP、FAN混合物對(duì)酒精發(fā)酵過程中葡萄酒品質(zhì)的影響后認(rèn)為，總酯、乙酸異戊酯和乙酸-2-苯基乙酯含量隨著FAN含量增加而升高；Margaluz等研究發(fā)現(xiàn)添加DAP、FAN混合物會(huì)影響葡萄酒氨基酸代謝，使酒精發(fā)酵過程中多種香氣物質(zhì)前體氨基酸含量發(fā)生改變。未見單獨(dú)添加FAN對(duì)果酒發(fā)酵影響的研究。
綜上所述，本研究選擇藍(lán)莓作為原料，比較添加不同種類、不同濃度可同化氮藍(lán)莓果酒中酵母生長(zhǎng)速率，發(fā)酵動(dòng)力學(xué)特征及醇類、酯類物質(zhì)的含量，以了解不同種類可同化氮對(duì)藍(lán)莓果酒酒精發(fā)酵及果酒品質(zhì)的影響。
1材料與方法
1.1材料與試劑
圓藍(lán)藍(lán)莓：貴州省麻江縣藍(lán)莓種植基地；釀酒酵母1203：中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院；麥芽汁培養(yǎng)基：上海博微生物科技有限公司；焦亞硫酸鉀：生工生物工程（上海）股份有限公司；磷酸氫二銨、碳酸氫鈉、氫氧化鈉、氯化鈉、正丁醇、三氯乙酸：生工生物工程股份有限公司；正丙醇、正丁醇、異丁醇、異戊醇、乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、甲醇、丙酮、正丁醇、三氯甲烷（色譜純）：美國西格瑪奧德里奇（上海）貿(mào)易有限公司。
1.2儀器與設(shè)備
PHS-25數(shù)顯酸度計(jì)：上海虹益儀器儀表有限公司；糖度計(jì)：日本atogo公司；THZ-92B氣浴恒溫震蕩搖床：上海博迅實(shí)業(yè)有限公司；240-MS高效氣相色譜儀、Agilent J&W DB-Heavy WAX氣相毛細(xì)管色譜柱：安捷倫科技（中國）有限公司；
1.3試驗(yàn)方法
1.3.1藍(lán)莓果實(shí)游離氨基酸測(cè)定
藍(lán)莓果實(shí)游離氨基酸測(cè)定參照Vilanova M等的方法進(jìn)行。
1.3.2可同化氮添加方案
以DAP作為可同化氮源分別添加0、270、540、670、810 mg N/L進(jìn)行發(fā)酵，相應(yīng)發(fā)酵果酒分別編號(hào)為CK、D270、D540、D670、D810；以游離氨基酸（FAN）作為可同化氮源分別添加0、270、540、670、810 mg N/L進(jìn)行發(fā)酵，相應(yīng)發(fā)酵果酒分別編號(hào)為CK、A270、A540、A670、A810；氨基酸參照藍(lán)莓果實(shí)本身所含有的種類及其比例進(jìn)行添加（表1）。
1.3.3酵母培養(yǎng)與果酒發(fā)酵
酵母培養(yǎng)與果酒發(fā)酵參照張卿等的方法進(jìn)行酵母培養(yǎng)與果酒發(fā)酵。
1.3.4酵母菌計(jì)數(shù)
酵母菌計(jì)數(shù)采用稀釋涂布馬鈴薯瓊脂糖培養(yǎng)基平板測(cè)定。
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