不同儲(chǔ)藏溫度下鮮豬肉細(xì)菌菌落總數(shù)測(cè)定及Logistic生長(zhǎng)曲線函數(shù)模型構(gòu)建（二）
1.2方法
1.2.3配對(duì)性T檢驗(yàn)
對(duì)不同儲(chǔ)藏溫度組之間的微生物指標(biāo)及TVB-N含量進(jìn)行比較，由于以?xún)?chǔ)藏時(shí)間測(cè)得的數(shù)據(jù)，前后具有依存遞進(jìn)關(guān)系，不具獨(dú)立性，無(wú)法進(jìn)行儲(chǔ)藏溫度和儲(chǔ)藏時(shí)間的兩因素方差分析，只能采用時(shí)間對(duì)應(yīng)的配對(duì)性T檢驗(yàn)，即兩組不同儲(chǔ)藏溫度之間，同一指標(biāo)同一儲(chǔ)藏時(shí)間的兩個(gè)值對(duì)應(yīng)成對(duì)進(jìn)行配對(duì)性T檢驗(yàn)。
1.2.4Logistic生長(zhǎng)曲線模型的建立
Logistic生長(zhǎng)曲線（Logistic growth curve）方程：y贊=k1+ae-bt，其中k、a、b為未知參數(shù)。其變化特點(diǎn)是：開(kāi)始增長(zhǎng)緩慢，在以后的某一范圍內(nèi)迅速增長(zhǎng)，t達(dá)到一定值后，增長(zhǎng)又緩慢下來(lái)，曲線略呈拉長(zhǎng)的“S”，因此，也稱(chēng)為S型曲線。文中以?xún)?chǔ)藏時(shí)間t為自變量，不同儲(chǔ)藏溫度下各測(cè)定指標(biāo)為y，建立Logistic生長(zhǎng)曲線模型，依據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，求解新鮮肉及次鮮肉的儲(chǔ)藏時(shí)間。
1.2.5數(shù)據(jù)處理
采用SPSS 20.0及MATLAB（R12a）進(jìn)行數(shù)據(jù)處理和編程運(yùn)算。
2結(jié)果與分析
2.1鮮豬肉在儲(chǔ)藏過(guò)程中微生物指標(biāo)及TVB-N含量變化
從表1可以看出，（-3±0.5）℃組和（0±0.5）℃組鮮豬肉的細(xì)菌菌落總數(shù)隨儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)而緩慢增大；（10±0.5）℃組隨儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)而快速增大，20 h后，增幅加大。（4±0.5）℃組細(xì)菌菌落總數(shù)變化也比較平緩，但其各儲(chǔ)藏時(shí)間的值均略高于（-3±0.5）℃組和（0±0.5）℃組。
表1鮮豬肉在儲(chǔ)藏過(guò)程中微生物菌落總數(shù)及TVB-N含量
表2各配對(duì)組間T檢驗(yàn)的P值
注：X1表示（-3±0.5）℃組；X2表示（0±0.5）℃組；X3表示（4±0.5）℃組；X4表示（10±0.5）℃組；*表示差異顯著（P＜0.05）；**表示差異極顯著（P＜0.01）。
（-3±0.5）℃組、（0±0.5）℃組和（4±0.5）℃組鮮豬肉的大腸桿菌總數(shù)隨儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)而緩慢增大，變化比較平緩，但是（10±0.5）℃組隨儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)增大較快，特別是超過(guò)20 h后，增幅加大。
（-3±0.5）℃組及（0±0.5）℃組鮮豬肉的假單胞菌和乳酸菌總數(shù)隨儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)而緩慢增大，增幅不大。但（10±0.5）℃組隨儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)增大較快，特別是超過(guò)20 h后，增幅加大。（4±0.5）℃組假單胞菌和乳酸菌總數(shù)變化也比較平緩，其在各儲(chǔ)藏時(shí)間的值均略高于（-3±0.5）℃組和（0±0.5）℃組。
各處理組鮮豬肉酵母菌和霉菌、金黃色葡萄球菌總數(shù)隨儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)而緩慢增大，變化比較平緩。（10±0.5）℃組略高于其他組，特別是超過(guò)20 h后，增幅較大。
從總的變化趨勢(shì)來(lái)看，各處理組鮮豬肉大腸桿菌、假單胞菌、乳酸菌在儲(chǔ)藏期內(nèi)變化趨勢(shì)與細(xì)菌菌落總數(shù)較一致。細(xì)菌菌落總數(shù)小于4（lg（CFU/g））為新鮮肉，4~6（lg（CFU/g））為次鮮肉，大于6（lg（CFU/g））為變質(zhì)肉[16]。（-3±0.5）℃組和（0±0.5）℃組的鮮豬肉在儲(chǔ)藏時(shí)間不超過(guò)48 h，（4±0.5）℃組儲(chǔ)藏時(shí)間不超過(guò)34 h，（10±0.5）℃組儲(chǔ)藏時(shí)間不超過(guò)20 h時(shí)，均為次鮮肉，尚未成為變質(zhì)肉。（-3±0.5）℃組和（0±0.5）℃組鮮豬肉TVB-N含量隨儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)而緩慢增大，當(dāng)儲(chǔ)藏時(shí)間超過(guò)48 h后，增幅加大。
（4±0.5）℃組TVB-N含量變化比較平緩，各儲(chǔ)藏時(shí)間的值略高于（-3±0.5）℃組和（0±0.5）℃組，但當(dāng)儲(chǔ)藏時(shí)間超過(guò)34 h后，增幅加大。（10±0.5）℃組TVB-N含量隨儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增大，特別是超過(guò)20 h后，增幅加大。按照GB 2707—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品》規(guī)定，肉品的TVB-N含量不大于15 mg/100 g為新鮮肉，15 mg/100 g＜TVB-N含量≤20 mg/100 g為次鮮肉，TVB-N含量超過(guò)20 mg/100 g為腐敗肉，（-3±0.5）℃組、（0±0.5）℃組和（4±0.5）℃組鮮豬肉儲(chǔ)藏時(shí)間不超過(guò)96 h，（10±0.5）℃組儲(chǔ)藏時(shí)間不超過(guò)48 h，均為次鮮肉。
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